Всероссийский научно-исследовательский институт овощеводства — филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Федеральный научный центр овощеводства"

11 июля 2024 года во ВНИИО-филиале ФГБНУ ФНЦО кандидатом с.- х. наук, ведущим научным сектора оценки селекционных достижений на хранение и качество Янченко Е.В. была проведена дегустация сушеной моркови, произведенной из сортов и гибридов отечественной и зарубежной селекции урожая 2023 года различными методами — конвективным, лиофильным (сублимационным) способами сушки и с использованием низкотемпературной вакуумной сушки (НВС).  Кроме того, оценивались мясорастительные концентраты, произведенные из отечественных сортов цветной капусты и брокколи с добавлением индейки, говядины, сливок.

Эта работа была проведена совместно с Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности – филиалом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Лабораторией замороженных и обезвоженных пищевых продуктов данного института была разработана технология производства обезвоженных овощных продуктов с использованием низкотемпературной вакуумной сушки. Эта технология была успешно использована при сушке данных овощей, выращенных на полях ВНИИО.

Низкотемпературная вакуумная сушка — перспективное направление, так как она минимизирует потерю качества продукта при обезвоживании. Кроме того, этот метод экономически выгоден, поскольку сокращает энергозатраты по сравнению с традиционным (конвективным) методом сушки. Лучшими по

Сотрудниками нашего института в очередной раз была проведена органолептическая оценка по всем общепринятым показателям (цвет, внешний вид, запах, вкус и консистенция).

Образцы, полученные с помощью низкотемпературной вакуумной сушки, мало чем уступали образцам, полученным с помощью более дорогостоящей лиофильной сушки. Отечественные сорта и гибриды Маргоша, F₁ Мустанг, Купец были более высоко оценены, что позволяет рекомендовать данные сорта и гибриды для переработки. После дегустационной оценки будет проведен биохимический анализ качества, который более точно позволит оценить сохранение питательных веществ и витаминов в зависимости от вида переработки и сортовых особенностей.

Мясорастительные концентраты были высоко оценены, особенно крем-суп из цветной капусты отечественного сорта Альфа с добавлением сливок и индейки. Применение овощных порошков растительного происхождения в пищевой индустрии представляет собой эффективный метод улучшения пищевой ценности товаров, а необходимость импортозамещения обуславливает интерес к растительному сырью отечественного производства, поэтому данные исследования актуальны в наше время.